Die Profigastro der Zukunft: Orchestrierung statt Inseln? (DD#8)
Maschinen, Software und Menschen sollen in der Profigastronomie als vernetztes System funktionieren. Sascha Keunecke, Leiter Digitalisierung bei Melitta Professional, erklärt im Dings & Digital Podcast, wo Orchestrierung heute schon Realität ist und wo IT-Security, fehlende Standards und proprietäre Insellösungen den Weg noch blockieren.
Vom einzelnen Gerät zum System: Ein Umdenken, das die ganze Branche betrifft
Digitalisierung ist in der Gastronomie längst kein Trendthema mehr. Doch zwischen dem Versprechen vernetzter Systeme und der Realität im Betrieb klafft noch eine erhebliche Lücke. Woran liegt das und wie schließt man sie? Thomas Ost von slashwhy hat darüber mit Sascha Keunecke gesprochen, der den Bereich Digitalisierung bei Melitta Professional leitet.
Lange war das Denken in der Profigastro vergleichsweise simpel: gutes Gerät kaufen, einschalten, fertig. Dieses Denken hat ausgedient. Wer heute ein Gerät kauft, kauft eigentlich einen Mitspieler in einem vernetzten Ökosystem. Und wer das nicht mitdenkt, baut morgen wieder eine Insel. Dieser Paradigmenwechsel betrifft nicht nur Gerätehersteller wie Melitta Professional, sondern die gesamte Branche: POS-Anbieter, Plattformbetreiber, Systemgastronomen und Servicepartner müssen lernen, als ein System zu denken. Fachkräftemangel, steigende Rohstoffpreise und wachsender Effizienzdruck verstärken diesen Druck zusätzlich. Wer eine Restaurantkette mit Dutzenden Standorten betreibt, kann es sich schlicht nicht mehr leisten, Daten zu verschenken, Ausschuss zu produzieren oder Maschinen zu betreiben, die nicht in ein größeres System eingebunden sind.
Wie weit die Profigastro auf diesem Weg heute wirklich ist und was es noch braucht, darum geht es in dieser Folge von Dings & Digital.
Hinweis: Dieses ist #2 von insgesamt 3 Gesprächen zwischen Thomas Ost und Sascha Keunecke.
Die wichtigste Erkenntnis:
Orchestrierung ist dann in der Profigastronomie angekommen, wenn sich bestimmte Plattformen so weit im Markt durchgesetzt haben, dass sie zur unausgesprochenen Voraussetzung werden. Kein Gremium hat sie vorgeschrieben, kein Standard hat sie formell festgelegt – aber wer als Anbieter zum Kunden geht, fragt schlicht: Setzt ihr das ein? Und die Antwort bestimmt, wie man weiterarbeitet. Wer das in fünf Jahren beobachten kann, weiß: Orchestrierung ist angekommen.
Was Profigastro von gewöhnlicher Gastronomie unterscheidet
Wer an Gastronomie denkt, hat oft das Bild eines gemütlichen Restaurants vor Augen. Die Profigastronomie funktioniert nach einer anderen Logik. Es geht um Hochfrequenzbetrieb, um Taktung und um Systeme, die im Hintergrund reibungslos zusammenspielen müssen, damit vorne das Erlebnis stimmt.
Sascha Keunecke beschreibt das Kernmerkmal der Profigastro als Konsistenz in der Skalierung: „Profi-Gastronomie in der Ausprägung ist für mich tatsächlich eine Kette, wo letzten Endes das Kundenerlebnis nach vorne natürlich am besten konsistent immer das Gleiche sein soll, egal wo ich mich befinde." Ob Frankfurt oder Hamburg, ob Montagmittag oder Samstagabend, Qualität und Angebot müssen identisch sein. Das erfordert stringente Prozesse, eine perfekt organisierte Supply Chain und Geräte, die exakt aufeinander abgestimmt sind. Alles, was an Ineffizienz am Prozess hängt, wird in der Profigastro weggetrimmt, denn jeder verschwendete Schritt multipliziert sich über Hunderte Standorte.
Orchestrierung ist, der Name sagt es ja schon: Du hast viele, viele Spieler vor dir. Die haben alle so ein Instrument und am Ende des Tages muss ich dafür sorgen, dass die alle im Einklang eine Symphonie ergeben. Genau so sollte es in einer Profigastro funktionieren.
Sascha Keunecke, Leiter Digitalisierung bei Melitta Professional
Fragen & Antworten aus der Folge Dings & Digital
Was bedeutet Profigastro wirklich und wie unterscheidet sie sich von klassischen Gastro-Konzepten?
Profigastronomie ist für Sascha Keunecke in erster Linie eine Frage der Skalierung und Konsistenz. Es geht nicht um das eine besondere Erlebnis im Sternerestaurant, sondern um die Fähigkeit, gleichbleibende Qualität in vielen Betrieben gleichzeitig zu liefern. „Profi-Gastronomie in der Ausprägung ist für mich tatsächlich eine Kette, wo letzten Endes das Kundenerlebnis nach vorne natürlich am besten konsistent immer das Gleiche sein soll, egal wo ich mich befinde." Ob Frankfurt oder Hamburg, ob Montagmittag oder Samstagabend, Qualität und Angebot müssen identisch sein. Das erfordert stringent organisierte Prozesse, eine perfekt koordinierte Supply Chain und Geräte, die exakt aufeinander abgestimmt sind. Alles, was an Ineffizienz am Prozess hängt, wird weggetrimmt, denn jeder verschwendete Schritt multipliziert sich über Hunderte Standorte.
Was macht die Profigastro Profi – die Maschinen oder die Mitarbeiter?
Beides, sagt Sascha Keunecke, aber die Gewichtung verschiebt sich. In einer idealen Welt sorgen Top-Maschinen und Top-Personal gemeinsam für das beste Ergebnis. Die Realität sieht angesichts des Fachkräftemangels jedoch anders aus: „Aufgrund des Fachkräftemangels hast du natürlich die Thematik, dass du nicht mehr das top geschulte Personal vielleicht jederzeit verfügbar hast. Und da kann natürlich eine Maschine oder ein Equipmentpark, der entsprechend smart ist, mit schlauen Hilfen Personal in die Lage versetzen, trotzdem top Qualität zu erzeugen." Smarte Maschinen übernehmen dabei Anleitungen, automatische Erkennungen und Füllstandsüberwachung und kompensieren so fehlende Erfahrung beim Personal.
Was sind die größten Herausforderungen in der Profigastro heute?
Kostendruck ist laut Sascha Keunecke ein dauerhafter Begleiter der Gastronomie. Neu hinzu kommt die Entwicklung bei Rohstoffpreisen, besonders beim Kaffee: „Wenn ich jetzt einkaufen gehe und mir mein Kilo Kaffee hole, der Preis ist gestiegen. Das ist mittlerweile das braune Gold." In der Profigastro bedeutet das: Jeder verschwendete Mahlprozess ist bares Geld. „Wenn ich einen Espresso definiere, weiß ich genau, wie viel Gramm Kaffee da reinrieseln. Und jeder Mahlprozess, der für die Katz war, der führt halt zu enormen Kosten, wenn ich das skaliere." Digitalisierung hilft dabei, diesen Ausschuss messbar zu machen und zu reduzieren, von der grammgenauen Einwaage bis zur automatisierten Supply-Chain-Prognose.
Was verstehst du unter Orchestrierung statt Inseln?
Orchestrierung bedeutet für Sascha Keunecke, dass viele unterschiedliche Systeme nicht nebeneinander, sondern miteinander arbeiten. Das Bild, das er dafür wählt, ist das Orchester: „Du hast viele, viele Spieler vor dir. Die haben alle so ein Instrument und am Ende des Tages muss ich dafür sorgen, dass die alle im Einklang eine Symphonie ergeben." In der Praxis heißt das: Ein Konvektionsofen stellt seine Daten zur Verfügung, um das Timing mit der Fritteuse abzustimmen. Der Kühlschrank meldet, wie oft die Tür geöffnet wurde und ob die Kühlkette eingehalten ist. All das läuft auf einer Plattform zusammen. „Ich möchte mir natürlich nicht 15 verschiedene Plattformen angucken, sondern eigentlich wäre es schön, wenn ich das an einer einfach zugänglichen Stelle hätte."
Ist Interoperabilität in der Gastro ähnlich gefragt wie im Smart-Home-Bereich?
Der Vergleich trifft laut Sascha Keunecke den Kern. Große Systembetreiber wollen keine eigene Plattform pro Gerätehersteller, sondern eine offene Schnittstelle, über die sie alle Features in ihre bestehende Infrastruktur einbinden können. „Ein Profi-Gastronom, ein System-Gastronom, der hat im Zweifel schon sein eigenes Scheduling-System, hat seine eigenen Backend-Systeme. Und der sagt, okay, ich brauche eigentlich nur eine Schnittstelle, gib mir eine API. Alles, was du hier einsammelst, das ist alles toll, aber das werde ich in meinem eigenen System weiterverarbeiten." Interoperabilität ist dabei kein Nice-to-have: „Interoperabilität ist das A und O an der Stelle." Melitta Professional hat daraus Konsequenzen gezogen und bewegt sich mit der Plattform Melitta INSIGHTS gezielt im Segment kleinerer bis mittlerer Betriebe, für die eine eigene Backend-Infrastruktur noch nicht rentabel ist.
Welche Voraussetzungen braucht es, damit Technologieanbieter, POS-Player und Betreiber wirklich als ein System funktionieren?
Dieser Schritt ist laut Sascha Keunecke heute noch erheblich schwieriger als er klingt. Das Kassensystem gilt als kritische Infrastruktur: Darüber laufen Zahlungen, sensible Kundendaten und die Verbindung zum ERP-System. IT-Abteilungen reagieren entsprechend zurückhaltend, wenn neue Geräte in dieses Netzwerk integriert werden sollen. „Wer sichert mir denn zu, dass eine Melitta-Maschine nicht auf einmal das Einbruchstor für den nächsten Hack in meinem System ist? Das kann dir keiner zusichern und das Risiko will natürlich dann an der Stelle auch keiner übernehmen." Die Folge: Viele Betriebe weichen auf Bypass-Lösungen aus, etwa QR-Code-basierte Kommunikation zwischen Systemen, die eigentlich direkt miteinander reden sollten. Sascha Keunecke sieht Bewegung durch regulatorische Impulse wie den Cyber Resilience Act, erwartet aber vor allem, dass sich Standards durch Best-Practice-Implementierungen großer Player herausbilden werden.
Wie sieht die ideal orchestrierte Profigastro der Zukunft aus und woran arbeitet Melitta heute schon?
Der entscheidende Paradigmenwechsel ist für Sascha Keunecke bereits in Gang: Die Maschine darf nicht mehr als isoliertes Gerät gedacht werden. „Die Maschine existiert nicht mehr alleine. Wir gehen immer davon aus, dass diese Maschine sich in eine beliebige Landschaft integrieren können muss. Und das gilt vom UI bis zu den untersten Funktionen." Bei Melitta Professional fließt dieser Gedanke bereits in die Entwicklung neuer Gerätegenerationen ein. Viele Funktionen, die heute noch im Innern der Maschine verborgen sind, sollen künftig über offene Schnittstellen zugänglich gemacht werden, damit externe Systeme und KI-Instanzen darauf zugreifen können. Für den langen Zeithorizont denkt Sascha Keunecke noch weiter: „In 50 Jahren weiß ich nicht mal, ob wir noch ein eigenes Betriebssystem auf der Maschine laufen haben oder ob das nicht dann alles durch eine KI-Instanz am Ende des Tages gesteuert wird."
Welche Rolle spielt KI in der Profigastro der Zukunft?
KI ist für Sascha Keunecke in der Profigastro vor allem ein Werkzeug für Verfügbarkeit und Predictive Maintenance. Nicht große Sprachmodelle stehen dabei im Vordergrund, sondern spezialisierte Systeme, die auf die konkreten Anforderungen der Gastronomie zugeschnitten sind. „Durch Daten, die ich digital erfasse, kann ich KI-Systeme so weit anlernen, dass die in der Lage sind, mit jedem Snapshot eine Prognose zu erstellen, wie wahrscheinlich ist es, dass Event XY innerhalb eines bestimmten Zeitrahmens eintritt." Diese Fähigkeit werde sich kontinuierlich verbessern und sie setzt voraus, dass Maschinen ihre Daten und Funktionen über offene Schnittstellen zur Verfügung stellen. Intern setzt Melitta Professional bereits auf das eigene LLM Melina, das Serviceagents bei der Problemlösung unterstützt und die First-Time-Fix-Rate im Kundenkontakt steigern soll.
Woran würdest du in fünf Jahren erkennen, dass Orchestrierung in der Branche wirklich angekommen ist?
Für Sascha Keunecke ist die Antwort konkret: Er würde es an "Quasi-Standards" erkennen: „Woran ich das erkennen würde? Dass sich Quasi-Standards entwickeln. Welche Lösung oder welche Plattform findest du eigentlich in zwei von drei Fällen vor? Daran erkenne ich, dass Orchestrierung an den Punkt gekommen ist, wo sich das wirklich zu einem Quasi-Standard entwickelt hat." Dieser Prozess folgt einem bekannten Muster: Große Unternehmen gehen voran, prägen Standards und der Markt konvergiert nach und nach. Für die absolute Profigastro gilt das besonders, da der Markt dort technologisch deutlich schneller unterwegs ist als viele andere Anbieter.
Fazit aus dem Gespräch mit Sascha Keunecke von Melitta Professional
Das Gespräch mit Sascha Keunecke im Dings & Digital Podcast macht eines deutlich: Die Profigastronomie weiß, wo sie hinwill. Vernetzte Systeme, offene Schnittstellen und KI-gestützte Verfügbarkeit sind kein Wunschbild mehr, sondern bereits laufende Prozesse und Projekte. Der Weg dorthin ist jedoch komplexer, als die Versprechen der Branche oft suggerieren. IT-Security-Anforderungen, fehlende Standards im POS-Bereich und der historische Hang zu proprietären Lösungen bremsen die Integration noch erheblich aus.
Was bleibt, ist eine klare Botschaft: Digitalisierung passiert nicht im Gerät, sondern im Zusammenspiel. Wer das versteht und heute schon in offene Schnittstellen und interoperable Systeme investiert, wird in fünf Jahren zu denen gehören, die den Standard mitgeprägt haben.
Den vollständigen Dings & Digital Podcast mit Sascha Keunecke gibt es jetzt auf Spotify und Apple Podcasts.
